Introduction

Nous profitons de l’été pour apporter un certain éclairage sur la date de durée de conservation minimale inscrite sur nos bières.
La législation suisse impose à tout produit ne devant pas être réfrigéré, c’est à dire un produit dont la chaine du froid doit avoir été respectée, de mentionner une date de conservation minimale. Cette date correspond a peu de choses près à notre ancienne et souvent encore citée DLUO (Date Limite d’Utilisation Optimale).

La date de durée de conservation minimale est la date jusqu’à laquelle une denrée alimentaire garde ses qualités spécifiques dans des conditions de conservation appropriées.
Ordonnance du DFI sur l’étiquetage et la publicité des denrées alimentaires (OEDAl)

 

Explications

Il n’est pas toujours simple de saisir la nuance entre ces deux systèmes de datation, puisqu’en termes de bières nous savons que le produit peut passer, qu’il doit être mis au frais avant dégustation et qu’étant artisanal et donc vivant il peut tout de même nous réserver des surprises.
Reprenons donc les deux dates distinctes que nous retrouvons sur des emballages:

  • Votre steak : date limite de consommation
  • Votre bière: date de durée de conservation minimale

Pour faire simple, passé la date limite de consommation, si vous consommez le produit, vous tombez malade ou risquez de le devenir. Passé la date de durée minimale de conservation, vous profitez moins du produit car il aura perdu ses qualités initiales.
Et le vin alors? En effet le vin n’est pas soumis a porter une date de durée de conservation minimale. D’ailleurs si nos bières titraient à plus de 10% d’alcool, nous n’y serions pas obligés non plus. A ce taux l’alcool présent dans le produit suffit à le protéger.

 

Définition d’une date de durée minimale de conservation à la Brasserie du Jorat

Comment définit-on un date sur nos bières à la brasserie du Jorat?

Séance de travail à la Brasserie du Jorat

En goûtant. En faisant des “verticales”, comme lors de dégustation de vin. Plusieurs fois par an, nous réunissons un panel d’experts internes et externes à la brasserie et nous nous concentrons sur une ou deux bières. Nous préparons un échantillon de chaque lot produit d’une sorte de bière et partons de la plus jeune, puis la suivante, jusqu’à la plus vieille bière. Après chaque bière nous notons nos impressions puis les partageons. Au premier défaut de vieillissement constaté nous regardons la date sur la bouteille: si celle-ci est passée alors nous ne touchons rien. Souvent il s’agit de bière qui ne se trouvent déjà plus sur le marché. Nous adaptons alors nos dates en fonction du résultat de la dégustation, avec précision mais toujours modérément. De cette dégustation, nous formulons aussi des recommandations d’amélioration de la production, des processus de travail, de garde etc.
On peut alors penser que certaines dates sont très courtes lorsque l’on lit l’étiquette de nos bières. En effet nous pouvons comprendre que cela dérange certains consommateurs pensants que plus la date est lointaine de meilleure qualité est la bière.

Nous avons choisi notre voie, celle de mettre la date de durée minimale de conservation qui nous parait la plus juste. Celle à laquelle nous garantissons une bière fraîche, homogène et de qualité.

Par exemple avec la Blanche, nos dates sont courtes, et ceci est dû au blé. Cet ingrédient favorise l’apparition d’oxydation. Nous le prenons donc en compte et travaillons avec cette contrainte.

 

Quels sont les défauts qui peuvent être constatés?

Le défaut apparaissant le plus souvent avec le temps est l’oxydation, un léger goût métallique ou de madérisation, de carton. Les bières blondes sont les plus sujettes au défauts d’oxydation ceci dû à l’absence des malts foncés qui ont un effet protecteur. Toutefois, certaines bières notamment celles de garde, ou les bières très foncées profitent de certains défauts comme la madérisation ou les goût de sherry. Par défaut on parle pour un brasseur d’un goût qu’il n’avait pas recherché.

 

Conclusion

Les bières portent des dates de durée minimale de conservation. Les blanches sont sujettes à des dates plus courtes. Les blondes sont celles qui pâtissent le plus d’un défaut d’oxydation. Le seul moyen de définir une date est goûter ou de faire une verticale avec des experts. Nous aimons la bonne bière et faisons tout pour que vous l’aimiez aussi.

Nicolas Wildbolz - Brasserie du Jorat - Juillet 2016